Sous Vide – nowa forma gotowania w próżni!

Słyszeliście kiedyś o metodzie gotowania w próżni SOUS VIDE? Technika ta stosowana jest coraz częściej w Europie, a także na całym świecie w dobrych restauracjach. Ja pierwszy raz się spotkałam z taką formą gotowania oglądając jeden z nowszych odcinków Kuchennych Rewolucji z Magdą Gessler, która tłumaczyła właścicielom restauracji na czym to właśnie polega.

Dzięki zastosowaniu metody Sous Vide potrawy posiadają niepowtarzalny smak i zapach, ponieważ produkt końcowy nasycony jest swoim naturalnym aromatem, a także zachowuje wszelkie drogocenne makro- i mikroelementy. Metodą tą przygotowuje się warzywa, owoce, mięsa, ryby, czy nawet owoce morza. Przygotowane potrawy często nie wymagają również tak wielu przypraw w porównaniu do tradycyjnego gotowania czy pieczenia dań.

Gotowanie w Hippo sous vide, to gotowanie stale w tej samej, ustawionej temperaturze. Ustawiasz temperaturę do maksymalnie dziewięćdziesięciu kilku stopni Celsjusza, za pomocą prostego w obsłudze panelu. Zawiera on najważniejsze funkcje jak:

• ustawianie temperatury
• czasu gotowania
• a także zawiera również funkcję robienia pauzy

Hippo by ZOO jest modelem 2w1. Oznacza to, że oprócz funkcji gotowania typu “sous vide” posiada również pojemnik na wodę (wraz z wyjmowaną przegródką). W zestawie do urządzenia znajduje się również niezbędna do pakowania próżniowego zgrzewarka do worków wraz z workami do sous vide.

Jak wygląda proces gotowania potraw za pomocą Sous Vide?

Zaczynamy od zamknięcia potrawy w hermetycznych opakowaniach (próżniowych), które zgrzewa się z każdej strony za pomocą zgrzewarki, a następnie są one gotowane w gorącej kąpieli wodnej, która nie powinna przekraczać 100ºC. Zamontowany jest w maszynie termocylkulator, który precyzyjnie określa stopień wody, a także utrzymuje ją przez cały czas w jednej temperaturze. W zależności od gotowanego produktu, dobieramy odpowiednią dla niego temperaturę.

• wołowiny medium-rare   54 – 59°C
• wołowiny medium   60 – 63°C
• cielęciny   65 – 68ºC
• wieprzowiny   52 – 68°C
• drobiu   65 – 71ºC
• piersi z kurczaka  60 – 66°C
• ryby  50 – 60ºC
• warzyw  80 – 85ºC

Kolejnym ważnym elementem jest czas obróbki cieplnej. Przez to, że gotowanie odbywa się przy niższych temperaturach niż tradycyjnie, czas, w którym potrawa będzie gotowa jest dłuższy. Jednak wcale nie trzeba się martwić o to, że produkty nam się przypalą, wykipią itp. Stosując tą metodę dodatkowe 2-3 godziny nie wpłyną w żaden sposób negatywnie na finalny smak dania. W efekcie mięso już nigdy nie będzie za suche lub przypalone.
Oto przykładowe ramy czasowe dla danych produktów:

• delikatna wołowina 30 minut – 4 godzin
• twarda wołowina 3 – 24 godzin
• delikatna wieprzowina 45 minut – 8 godzin
• twarda wieprzowina 3 – 48 godzin
• kurczak 30 minut – 8 godzin
• ryba 10 minut – 3 godzin

Praktyczne użytkowanie Sous Vide

Pewnie wielu z Was pierwszy raz słyszy o tej metodzie gotowania i wygląda to dość skomplikowanie. Nic bardziej mylnego!

Najpierw należy przygotować sobie porcje mięsa, warzyw czy owoców morza. W moim przypadku zaczęłam test maszyny od wołowiny. Pokroiłam ją w grubsze plastry, zamarynowałam dzień wcześniej czosnkiem, świeżym tymiankiem, pieprzem, odrobiną oliwy z oliwek.

Dobra, mamy już gotowy produkt i co teraz? Zaczynamy od zgrzania woreczków. Nożyczkami wycinamy odpowiednią wielkość woreczka, do którego będziemy wkładać kawałki mięsa. Zanim włożymy mięso do środka należy jednym końcem woreczka włożyć do zgrzewarki (należy podnieść bocznymi przyciskami wieczko gdyby była grzewarka zamknięta), zamykamy zgrzewarkę, wciskamy przycisk Seal, który zgrzeje szczelnie jeden koniec woreczka. Następnie wkładamy do środka kawałek mięsa, obracamy woreczek ,wkładamy ponownie do zgrzewarki, zamykamy ją i tym razem wciskamy przycisk Vacuum i czekamy do zakończenia procesu. Otwieramy bocznymi przyciskamy zgrzewarkę, wyciągamy zamknięte szczelnie z każdej strony mięsko. Czynność powtarzamy z każdym kawałkiem mięcha itp.

Maszynę podpinamy do prądu za pomocą wtyczki. Wlewamy do niej wodę, która powinna się znaleźć w przedziale min-max. Jeżeli będzie odpowiednia ilość wody, wtedy wkładamy do środka woreczki, ustawiamy temperaturę 62ºC , a czas ustawiłam na 3 godzinki. Zamykamy górną pokrywę maszyny.

Po tym czasie otwieramy górną pokrywę, wyciągamy ugotowane już mięsko. Aby było bardziej chrupiące z zewnątrz, podsmażyłam je jeszcze przez 30 sekund z każdej strony na patelni. Podałam wołowinę z ponacinanymi, pieczonymi ziemniaczkami.

Następnego dnia na obiad przygotowałam dwa warianty z drobiu. Faszerowane piersi z kurczaka z cukinią, pomidorem i świeżym tymiankiem, a także zawijane roladki z suszonymi pomidorami, żółtym serem. Zapakowałam je w woreczki, odessałam z nich powietrze przy pomocy przycisku Vacuum. Ustawiłam temperaturę 68ºC i gotowałam przez 2 godziny. Podsmażyłam lekko na patelni z dodatkiem masła. Podałam roladki z konfiturą z borówki do mięs i serów, a także z placuszkami z cukinii.

Przygotowałam również polędwiczki wieprzowe, które gotowałam w temp. 56ºC, przez ponad 3 godzinki. Moja propozycja podania to ugotowane ziemniaczki z koperkiem oraz puree z pietruszki. Mięso wyszło mięciutkie, idealnie się kroiło i było naprawdę bardzo smaczne mimo tak małej ilości przypraw, a nawet ich braku, ponieważ przed gotowaniem zamarynowałam je czosnkiem, koperkiem i małą ilością masła.