Pani Walewska

Ciasto Pani Walewska zaczynamy od przygotowania kruchego ciasta.

Kruche ciasto

Do miski wsypujemy mąkę pszenną (500 g), cukier puder (1/2 szklanki), proszek do pieczenia (1 łyżeczka), a także dodajemy żółtka (3 szt.), śmietanę (2 płaskie łyżki) oraz pokrojone w kostkę zimne masło (250 g).

Zagniatamy gładkie ciasto.

Dzielimy na dwie równe części.

Ciasto Pani Walewska składa się z dwóch takich samych warstw ciasta kruchego, konfitury z porzeczki i bezy. Jeśli masz dwie identyczne blaszki to możesz je piec jednocześnie. Wtedy od razu wykładasz do obu blaszek kruche ciasto, smarujesz konfiturą i przygotowujesz bezę od razu z 6 białek. Z pewnością przyśpieszy to wykonanie całego placka.

Ja pokażę sposób, gdy nie masz takich samych blaszek, bo pewnie takich osób jest więcej i pojawiłoby się sporo pytań odnośnie prawidłowego przygotowania ciasta.

Jedną kulkę kruchego ciasta będę wykładać na dno foremki – u mnie prostokątna o wymiarach 22 x 34 cm. Drugą najlepiej owinąć folią spożywczą i zostawić na blacie (ewentualnie włóż je na chwilę do lodówki).

Tutaj taka rada – koniecznie wyłóż spód blaszki papierem do pieczenia, ponieważ później wyciągnięcie kruchego ciasta z upieczoną bezą bez tego papieru jest dość problematyczne.

Ja ciasto kruche rozprowadzam po foremce ręcznie, naciskając palcami lub kostkami. Możesz jednak wcześniej rozwałkować wstępnie ciasto i dopiero później rozprowadzić je ręcznie.

Nakłuwamy delikatnie ciasto za pomocą widelca w kilku miejscach.

Smarujemy ciasto połową gęstej konfitury z czarnych porzeczek. Ja użyłam mojej własnoręcznie zrobionej, która była nieco kwaśna – to fajny kontrast dla słodkiej bezy.

Nałożyłam około 3 płaskie łyżkie konfitury i równomiernie rozsmarowałam. Pieczemy przez 15 minut w piekarniku nagrzanym do temp. 190 stopni (grzanie góra-dół, bez termoobiegu, środkowa półka).  

W tym czasie miksujemy białka (3 szt.) ze szczyptą soli na wysokich obrotach miksera przez 2 minuty. Po tym czasie dodajemy stopniowo po łyżce cukru cały czas miksując (łącznie 120 g). Po około 10 minutach cukier powinien być fajnie rozbity, a piana sztywna i lśniąca.

Dodajemy skrobię (1 płaska łyżka) oraz opcjonalnie kilka kropel soku z cytryny. Miksujemy na małych obrotach miksera dosłownie przez kilka sekund.  

Na podpieczony i delikatnie przestudzony spód z konfiturą (wystarczy poczekać 3-4 minuty po wyciągnięciu z piekarnika), nakładamy delikatnie po łyżce ubite białka. Wierzch można szybciutko “udekorować” za pomocą łyżeczki robiąc małe fale.  

Posypujemy odrobiną płatków migdałowych. Pieczemy przez 30 minut w temperaturze 150 stopni (termoobieg, środkowa półka). Po tym czasie wyłączamy piekarnik i zostawiamy ciasto z bezą do przestygnięcia w środku (nie otwieramy drzwiczek). Dopiero po 20-30 minutach wyciągamy blaszkę ze środka. Gdy zawartość będzie zimna, wtedy dopiero wyciągamy delikatnie ciasto z bezą łapiąc za papier do pieczenia (wyciągając je z blaszki najlepiej sobie podstawić obok jakąś podstawkę typu cienka deska do krojenia żeby przenosząc je na blat nie połamać kruchego ciasta, a także żeby beza bardzo się nie pokruszyła).

Całość powtarzamy – czyli pieczemy drugi blat ciasta, nakładamy konfiturę, pieczemy, przygotowujemy bezę i pieczemy ponownie.

Krem budyniowy

W misce miksujemy mleko (250 ml) z żółtkami (4 szt), cukrem (150 g), cukrem z prawdziwą wanilią (20 g, lub wanilinowym), mąką (130 g), a także sypkim budyniem (40 g). Tylko do połączenia się składników.

Do garnka wlewamy 500 ml mleka i gotujemy na średnim ogniu. Gdy mleko nam się zagotuje, wtedy wlewamy jajeczną masę i całość mieszamy. Gotujemy na malutkim ogniu ciągle mieszając. Po chwili mieszania powinien się budyń zagęszczać, powstawać małe grudki, potem coraz większe, aż na końcu powstanie dość gęsty, gładki budyń. Odstawiamy do całkowitego wystudzenia.

Miękkie masło (150 g) ucieramy na wysokich obrotach miksera. Po chwili dodajemy po łyżce budyniu w temperaturze pokojowej, cały czas miksując.

Jeśli krem Ci się zwarzył to głównym błędem będzie różnica temperatury masła w stosunku do budyniu – np. jeżeli budyń będzie jeszcze ciepły/gorący i zmiksujesz z masłem (zimnym czy nawet w temperaturze pokojowej).

Krem budyniowy gotowy.

Składamy ciasto w całość. Na jedną warstwę ciasta z bezą nakładamy po łyżce kremu budyniowego, lekko rozsmarowujemy.

Jeśli beza w trakcie nakładania kremu się nieco pokruszy to nic się nie dzieje.

Przykrywamy górnym blatem ciasta z bezą.

Pani Walewska gotowa! Przechowujemy ją w lodówce, jednak przed nałożeniem na talerzyki wyciągamy szybciej z lodówki – bo kruche ciasta przechowywane w lodówce zawsze twardnieją (a po wyciągnięciu nieco miękną i lepiej się kroją). Smacznego!