Tort pistacja-malina

Tak jak pisałam powyżej w poradach na start – ten tort pistacja-malina robiłam przez trzy dni. W pierwszym upiekłam biszkopt, zrobiłam chrupkę pistacjową oraz żelkę malinową. Rozpoczęłam także krem pistacjowy.

Biszkopt:

Dokładny przepis na biszkopt znajdziesz w tym wpisie – klik >>.

W tym przepisie upiekłam biszkopt o średnicy 18 cm w regulowanym rancie. Po upieczeniu był wysoki i w efekcie miał ponad 10 cm – wtedy można go śmiało podzielić na 3-4 blaty.

Jajka (5 dużych sztuk) powinny być w temperaturze pokojowej. Białka ubijamy ze szczyptą soli przez 1-2 minuty. Dodajemy stopniowo po łyżce cukru (łącznie 180 g) – na wysokich obrotach miksera przez około 10-12 minut, aż cukier będzie dobrze rozbity. Białka mają być sztywne i błyszczące. Po tym czasie dodajemy żółtka i tylko przez chwilkę miksujemy. Wsypujemy przesianą mąkę pszenną (160 g) i skrobię (20 g). Lekko mieszamy za pomocą trzepaczki. Masę przekładamy do tortownicy czy tak jak ja – wysokiego rantu. Pieczemy w nagrzanym piekarniku do temp. 170ºC (góra-dół bez termoobiegu) przez ok. 40-45 minut lub do tzw. suchego patyczka.

Na drugi dzień kroimy go na trzy równe blaty – ja użyłam noża strunowego z ząbkami.

Chrupka pistacjowa do tortu:

Dokładny przepis na chrupkę znajdziesz w tym wpisie – klik >>.

Czekoladę białą (90 g), olej (25 g) oraz pastę pistacjową (25 g) rozpuszczamy w kąpieli wodnej (miska nad garnkiem z wrzącą wodą) czy nawet mikrofalówce (tylko wtedy co chwilkę wyjmujemy i mieszamy, aby czekolada się ładnie, stopniowo roztopiła i nie doszło do jej zwarzenia). Mieszamy przez chwilkę i odstawiamy do lekkiego przestygnięcia.

Dodajemy prażynkę Paillete Feuilletine (30 g) oraz drobno posiekane pistacje (25 g).

Formujemy okrągłą chrupkę np. w rancie do tortu wyłożonym folią spożywczą (lub nawet w zwykłym garnku).

Ważne – chrupka powinna być o około 2 cm mniejszej średnicy niż biszkopt w torcie. Wkładamy ją do lodówki na minimum 2 godziny, a najlepiej na całą noc.

Żelka malinowa do tortu:

Dokładny przepis na chrupkę znajdziesz w tym wpisie – klik >>.

Niezależnie czy użyjemy malin świeżych, czy lekko rozmrożonych (300 g) to najpierw wkładamy je do małego rondelka i podlewamy małą ilością wody (np. 3-4 łyżki). Podgrzewamy przez chwilę na małym ogniu, dodając cukier (2-3 łyżki), a także sok z cytryny (3/4 łyżeczki). Po chwili gdy owoce się rozpadną, wtedy zdejmujemy rondelek z ognia. Na sitku odcedzamy nasze puree z malin pozbywając się pestek.

Żelatynę spożywczą (8 g) mieszamy z zimną wodą (około 30 g). Odstawiamy na kilka minut (ok. 5 min), aby napęczniała. W tym czasie ponownie podgrzewamy puree z malin (tym razem bez pestek). Gdy maliny się zagotują to zdejmujemy je z ognia. Dodajemy napęczniałą żelatynę i dokładnie mieszamy (aż widocznie się rozpuści). Odstawiamy do przestygnięcia.

Po chwili gdy masa malinowa zacznie gęstnieć (tężeć) to wtedy przygotowujemy sobie np. rant do tortu czy nawet najzwyklejszy mały garnek z płaską powierzchnią i wykładamy spód folią spożywczą. Żelka malinowa powinna być o średnicy 1-2 cm mniejszej niż średnica Twojego tortu (biszkoptu). Moja żelka malinowa miała około 16 cm średnicy. Wylewamy delikatnie mus malinowy, aby tworzył równą warstwę (krążek).

Wkładamy ją do lodówki na minimum 2-3 godziny, a najlepiej na całą noc.

Krem pistacjowy do tortu:

Dokładny przepis na krem pistacjowy znajdziesz w tym wpisie – klik >>.

Śmietankę kremówkę (200 ml) podgrzewamy na małym ogniu. Gdy zaczną się pojawiać pierwsze bąbelki to zdejmujemy z ognia. Do rondelka od razu wrzucamy drobno posiekaną białą czekoladę (140 g) i mieszamy. Dodajemy także pastę pistacjową (2 lekko czubate łyżki) i ponownie mieszamy. Jeśli pasta nie będzie chciała się ładnie połączyć ze śmietanką to masę wystarczy przez chwilkę zblendować. Gdy całkiem ostygnie to wierzch owijamy folią i wkładamy do lodówki na 6 godzin, choć ja zazwyczaj wkładam na całą noc.

Masa z rondelka powinna w tym czasie widocznie zgęstnieć. Przekładamy ją do miski. Dodajemy zimne mascarpone (150 g) i miksujemy przez chwilę do powstania stabilnego, sztywnego kremu pistacjowego.

Pierwszy blat biszkoptu układamy na grubszym podkładzie do tortu.

Ponczujemy go przestudzoną czarną herbatą np. z dodatkiem wyciśniętego soku z cytryny oraz cukru.

Po chwili smarujemy go z wierzchu cienką warstwą kremu pistacjowego i układamy na środku chrupkę. Na tym etapie już możemy włożyć rant oraz np. cukierniczą folię rantową. 

Dekorujemy kremem najpierw brzegi, a później uzupełniamy z wierzchu pozostały krem pistacjowy. Przykrywamy drugim blatem biszkoptu i ponownie ponczujemy go przestudzoną herbatą. Wstawiamy do lodówki na czas robienia kremu malinowego.

Mus malinowy:

Zaczynamy od przygotowania puree z malin (280 g) – możesz użyć świeżych lub mrożonych malin. Podgrzewamy je w małym rondelku z dodatkiem cukru (50 g) i soku z cytryny (1 łyżeczka). Doprowadzamy do wrzenia i chwilkę gotujemy na małym ogniu aż owoce się nieco rozpuszczą.

PS. Jeśli chcesz to na tym etapie możesz przecedzić maliny przez sitko, aby pozbyć się pestek. Jednak ja nie zawsze to robię.

Żelatynę (10 g) rozpuszczamy w zimnej wodzie (około 60 g). Odstawiamy na kilka minut.

Owoce doprowadzamy do wrzenia. Zdejmujemy całkiem z ognia i dodajemy napęczniałą żelatynę. Dokładnie mieszamy i odstawiamy do przestudzenia.

Krem malinowy:

Dobrze schłodzoną śmietankę (250 ml) miksujemy z cukrem pudrem (2 płaskie łyżki) na prawie sztywno – nie może być całkiem sztywna. Dodajemy w dwóch turach przestudzone maliny (nie mogą być ciepłe czy gorące bo całość się zwarzy). Lekko mieszamy za pomocą trzepaczki.

Krem malinowy na początku może być dość lejący, ale szybko tężeje, więc od razu można go wyłożyć na biszkopt.

Na blat biszkoptu nakładamy cienką warstwę kremu malinowego. Na środku układamy żelkę malinową i przykrywamy pozostałym kremem. Nakrywamy trzecim blatem biszkoptu. Ponczujemy go także przestudzoną herbatą. Wkładamy do lodówki na całą noc.

Tynk do tortu:

W tym torcie pistacja-malina użyłam sprawdzony tynk na bazie masła i ganache z białej czekolady.

Miękkie masło (250 g) przekładamy do misy robota i miksujemy przez około 10 minut na wysokich obrotach, aż powstanie jasny puch. W tym czasie w kąpieli wodnej lub mikrofalówce (tylko wtedy stopniowo co 20 sekund mieszamy całość, aby się nie przypaliła i nie zwarzyła) roztapiamy śmietankę kremówkę (80 g) z białą czekoladą (300 g). Mieszamy do powstania gładkiej, jednolitej polewy.

Do masła dodajemy lekko przestygniętą czekoladę (nie może być ani ciepła, ani zimna, tylko taka w temp pokojowej), a także szczyptę soli (około 1/4 łyżeczki) dla przebicia słodkiego smaku białej czekolady. Miksujemy na wysokich obrotach przez około 2 minuty.

Na początku tynk ma dość rzadką konsystencję, ale w razie czego to na dosłownie chwilkę można go włożyć do lodówki, aby nieco zgęstniał. Ja tynkowałam od razu po zmiksowaniu całości.

Najpierw nakładamy pierwszą cienką warstwę tynku. Jest to tzw. warstwa okruszkowa. Wkładamy tort do lodówki na około 1-2 godziny. Następnie nakładamy drugą warstwę tynku- wyrównujemy i wygładzamy np. skrobką (ja użyłam falistej packi cukierniczej). Wkładamy do lodówki na minimum godzinkę.

Drip czekoladowy:

W kąpieli wodnej lub mikrofalówce rozpuszczamy mleczną czekoladę (100 g) ze śmietanką (40 g). Mieszamy do powstania jednolitej polewy. Dodajemy łyżeczkę oleju i ponownie mieszamy. Odstawiamy do ostygnięcia.

Drip nakładamy na schłodzony tort – można to zrobić za pomocą łyżeczki lub przełożyć do worka cukierniczego z tylką o małej dziurce.

Tort pistacja-malina dekorujemy według własnych preferencji. Ja użyłam kilku makaroników oraz świeżych owoców (borówek oraz truskawek). Wierzch i boki lekko posypałam drobniutko posiekanymi pistacjami.

Przechowujemy go w lodówce.

Żeby tort pistacja-malina ładnie się kroił to wyjmujemy go minimum 20-30 minut szybciej z lodówki (głównie ze względu na użytą chrupkę). Polecam zanurzać sobie ostry, długi nóż w misce z gorącą wodą i po każdym kawałku wycieramy go ręcznikiem papierowym. Smacznego!

Zachęcam także do wypróbowania tortu urodzinowego, a także tortu dla dziewczynki.